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パクチーたっぷり!牛テールスープ

ワイキキの名物グルメでもあるパクチーがたっぷり入った牛テールスープ。ことこと煮込んだ牛テールはホロホロの柔らかさ。たっぷりの刻み生姜と土佐しょうゆをかけていただきます。

作り方

  1. 1.牛テールは流水で洗い、ふきんで水気を拭き取る。塩をまんべんなく振り揉み込んで袋に入れ冷蔵庫で一晩寝かせる。
  2. 2.大鍋に牛テールと水をひたひたに入れ、沸騰させてザルにあける。牛テールをざっと水で洗い、再び鍋に入れる。水をひたひたに入れ沸騰させてザルにあける。(3回繰り返す)
  3. 3.茹でこぼしが終わったら、大鍋に牛テール、煮込み用具材、たっぷりと水を注ぎ入れ、火にかけ、沸騰したら弱火にして5時間煮込む(蓋はしない)。アクをすくいながら、湯が減ったら水を少し足す。
  4. 4.牛テールの肉質がホロホロになったら、塩少々を加え味を整える。旨味が弱いようなら、お好みで牛ダシダを少し足す。火を止めて常温に冷ましラップをして一晩寝かせる。(できれば冷蔵庫で保管)
  5. 5.翌日、スープの表面に固まった油脂を丁寧に取り除く。再び火にかける(固まったゼラチン質を溶かす程度)。別の鍋に布巾をかぶせたザルを乗せ、スープをあけて一旦漉す。牛テールが崩れないように余分な煮込み用具材を取り除き、牛テールのみスープに戻す。パクチーの葉と長ねぎ、生姜をカットする。
  6. 6.丼によそり、カットしたパクチーと長ねぎをたっぷり乗せる。みじん切りにした生姜と土佐しょうゆ、ライスを別添して完成。牛テールにたっぷりの刻んだ生姜と土佐しょうゆをかけてお召し上がりください。〆は、スープにライスを入れ、生姜と土佐しょうゆを加えてクッパ風にしてお召し上がりください。

今回使ったのは…

「土佐しょうゆ」

本醸造醤油に厳選したかつお節のおいしさをたっぷり効かせなじませる。上品なかつおの香りとまろやかで深みのある味わい、つけ・かけにはもちろんのこと、お料理に使えば「料亭の秘伝の味」を手軽にお楽しみいただけます。

土佐しょうゆ
パクチーたっぷり!牛テールスープ

材料

(作りやすい分量)
牛テール・・・・・・・・・・・・・・1kg
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
<煮込み用具材>
にんにく(つぶし)・・・・・・・・・ 5片
生姜(スライス)・・・・・・・・・ 1/2個
長ねぎ(青い部分)・・・・・・・・・ 1本分
パクチー(根の部分) ・・・・・・・・ 9g
玉ねぎ(皮むき)・・・・・・・・・・・2個
セロリの葉・・・・・・・・・・・・・ 50g
スターアニス・・・・・・・・・・・・・1個
ナツメグパウダー・・・・・・・・・・0.5g
クローブ(ホール)・・・・・・・・・0.2g
粗引きブラックペッパー・・・・・・・ 少々
水・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
牛ダシダ・・・・・・・・・・・・・・ 適宜

パクチー(葉の部分・ぶつ切り)・・・ 適宜
長ねぎ(小口スライス) ・・・・・・・ 適宜

生姜(みじん切り)・・・・・・・・・ 1個
土佐しょうゆ・・・・・・・・・・・・ 適量

ライス・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜

よりおいしく作るコツ

  • ・牛テールは韓国食材店などで手に入ります。数回茹でこぼしてアクと脂肪分を抜いてから煮込んでください。
  • ・水が減ったら少しずつ足してください。
  • ・テールの状態によりますが、スープの旨味が弱い場合は牛ダシダ(韓国の顆粒だし)を少し加えて補強してください。
  • ・テールを食べる時は、生姜のみじん切りと土佐しょうゆをたっぷりめにかけるとおいしいです。最後はスープにライスと生姜、土佐しょうゆを加えてクッパ風にして楽しんでみてください。