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五目ちらし寿司

甘辛く煮しめた椎茸とかんぴょう、まぐろはヅケにして。土佐しょうゆが素材の味を引き立てます。御祝や雛祭りのメニューとして具沢山な五目ちらし寿司はいかがでしょうか。

作り方

  1. 下準備 米は洗って炊飯器に入れやや硬めの水加減で炊飯する。ガリ、青しそはそれぞれカットする。青じそは水に浸し盛り付け直前に水を切る。れんこんはカットして酢水(分量外)でボイルし、すし酢に浸しておく。
  2. 上乗せ具材:A ※盛り付ける40分前にぐらいに仕込む。鍋に湯を沸かし沸騰したらマグロをくぐらせ、冷水に取り、水気をふき取って1.5cm角のダイスにカットする。ボウルに土佐しょうゆとカットしたまぐろを入れ30分ほど浸す。
  3. 上乗せ具材:B 干椎茸を水戻しし、軸を取りスライスする。鍋に戻し汁、土佐しょうゆ、三温糖、酒を加え加熱し、椎茸を加えて煮汁が無くなるまで煮しめる。仕上げにみりんを加え照りを出す。
  4. 上乗せ具材:C 干かんぴょうを水洗いし、塩一つまみ(分量外)を塗して揉み、水洗いする。鍋にたっぷりの湯を沸かし、かんぴょうを加えて15分ほど煮戻す。小鍋に水、土佐しょうゆ、三温糖、みりんを加え火にかけ、沸騰したらかんぴょうを加え煮汁が無くなるまで煮しめる。細かくカットする。
  5. 上乗せ具材:D 小鍋に湯を沸かし、海老を入れ1分ほどボイルし湯を切る。小鍋に水、三温糖、みりんを入れ沸騰させボイルした海老を加えて5分ほど弱火で煮付けそのまま冷ます。海老のサイズが大きい場合は、海老を細かくカットする。
  6. 上乗せ具材:E 卵を割り溶き、一番だし、三温糖、塩を加えて混ぜ合わせ、ザルで漉す。玉子焼き器に油を入れ熱し、一度余分な油を小皿などに取る。卵液を1/3量流し入れ、スクランブルエッグの要領で卵に火を通す。半熟の状態になったら菜箸で奥に寄せる。キッチンペーパーに油を染込ませ玉子焼き器に油をひく。卵液1/3量を流しいれる。寄せた卵の下にも卵液が入るように菜箸で持ち上げる。泡を菜箸で潰しながら火を通し半熟の状態になったら奥から手前に倒すように巻いて巻き終わったら奥にスライドさせるように寄せる。再び油をひき、残りの卵液を流し入れ同様に焼く。アルミホイルで軽く包む。冷めたら1cm角にカットする。
  7. 上乗せ具材:F 市販のうなぎの蒲焼は軽く電子レンジで温めて細かくカットする。
  8. 上乗せ具材:H きゅうりはカットして一つまみの塩(分量外)で揉み、水洗いして水気を切る。
  9. すし飯 炊飯したごはんを桶又は大きなボウルに移し、市販のすし酢(すし酢に記載されている通りの分量)を回し入れ、切るように混ぜる。団扇で扇ぎ艶を出す。ガリ、青じそ、酢れんこん、白胡麻を散らし切る様にまんべんなく混ぜ合わせる。
  10. 盛り付け 皿にすし飯をよそり、上乗せ具材AからHを散らし、木の芽をあしらって完成。

今回使ったのは…

「土佐しょうゆ」

本醸造醤油に厳選したかつお節のおいしさをたっぷり効かせなじませる。上品なかつおの香りとまろやかで深みのある味わい、つけ・かけにはもちろんのこと、お料理に使えば「料亭の秘伝の味」を手軽にお楽しみいただけます。

土佐しょうゆ
五目ちらし寿司

材料

(3合分)
≪すし飯≫
精白米・・・・・・・・・・・・・・・3合
すし酢(市販)・・・・・・・・・・ 適量
青しそ(みじん切り)・・・・・・・ 10枚
ガリ(みじん切り)・・・・・・・・ 40g
白煎り胡麻・・・・・・・・・・・・ 30g
*酢れんこん
れんこん(みじん切り)・・・・・・ 65g
すし酢(市販)・・・・・・・・・・ 30g

≪上乗せ具材≫
A.まぐろヅケ
まぐろ(さいの目)・・・・・・・・ 1柵
土佐しょうゆ・・・・・・・・・・・ 45g

B.椎茸の煮しめ
干し椎茸(スライス)・・・・・・・ 10枚
もどし汁・・・・・・・・・・・・・150ml
土佐しょうゆ・・・・・・・・・・・ 16g
三温糖・・・・・・・・・・・・・・ 30g
酒・・・・・・・・・・・・・・・・ 10g
みりん・・・・・・・・・・・・・・ 少々

C.かんぴょうの煮しめ
干かんぴょう・・・・・・・・・・・1/2本
水・・・・・・・・・・・・・・・・180ml
土佐しょうゆ・・・・・・・・・・・ 20g
三温糖・・・・・・・・・・・・・・ 12g
みりん・・・・・・・・・・・・・・ 10g

D.海老の甘煮
ムキエビ・・・・・・・・・・・・・ 80g
水・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
三温糖・・・・・・・・・・・・・・ 20g
みりん・・・・・・・・・・・・・・ 25g

E.だし巻き玉子
卵(Mサイズ)・・・・・・・・・・・ 4個
一番だし・・・・・・・・・・・・・ 40ml
三温糖・・・・・・・・・・・・・・ 9g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

F.うなぎ蒲焼 大(市販)・・・・・ 1枚

G.いくら・・・・・・・・・・・・・ 25g

H.きゅうり(ダイスカット) ・・・・ 1本

木の芽・・・・・・・・・・・・・・ 適宜

よりおいしく作るコツ

  • ・煎りゴマは、フライパンで軽く煎り、指で潰しながら散らすと風味が増します。
  • ・まぐろは30分以上浸さないでください。
  • ・だし巻き玉子に使う一番だしの材料・取り方は、黒豚ねぎしゃぶのレシピを参照してください。事前に取っておくといろいろ使えて便利です。
  • ・コクのある甘さを出すため三温糖を使用しております。上白糖に替えてもかまいません。お好みの甘さに加減してください。