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エビとそら豆のふわふわコロッケ

そら豆と相性の良いマスカルポーネチーズ、エビを合わせてふわふわの食感のコロッケにしました。タルタル醤油をたっぷりつけてお召し上がりください。

作り方

  1. 1.ムキエビは、背腸を取り、塩を少々(分量外)振って揉み込み、汚れを浮かせて水洗いする。キッチンペーパーなどで水分を拭き取る。そら豆は塩茹でし(分量外)、皮を剥く。はんぺんは手でちぎる。
  2. 2.フードプロセッサーに、ムキエビ、そら豆、はんぺん、マスカルポーネ、昆布だし、塩を加え、ペースト状になるまで攪拌する。
  3. 3.大きめのボウルに卵黄を入れ、泡だて器で攪拌する。オリーブオイルを少しずつ垂らし入れ攪拌しながらマヨネーズ状にする。「2」のペーストを加えよく混ぜ合わせる。12等分し丸く整形する。
  4. 4.「3」に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、細挽きパン粉をまぶす。
  5. 5.フライ用鍋にサラダ油を170℃に熱し、「4」を静かに入れて色よく揚げる。網に取り油を切る。
  6. 6.皿に好みでガロ二(千切りキャベツ・フェンネル)を盛り、コロッケを盛り付け、タルタル醤油とケチャップ(お好み)を添えて完成。

今回使ったのは…

「タルタル醤油」

マヨネーズをベースに、バルサミコ酢、たまりしょうゆ、粒マスタード、ミルポワなど、フライと相性の良い素材を厳選し、シェフ伝承の技法で贅沢にブレンドしました。
塩分控えめでたっぷりかけられるタルタル仕立てのフライ用醤油です。

タルタル醤油
エビとそら豆のふわふわコロッケ

材料

(12個分)
ムキエビ・・・・・・・・・・・・・150g
はんぺん・・・・・・・・・・・・・150g
そら豆・・・・・・・・・・・・・・ 80g
マスカルポーネ・・・・・・・・・・ 30g
昆布だし・・・・・・・・・・・・・ 2g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 2g
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・ 1個
オリーブオイル・・・・・・・・・・ 40g

溶き卵・・・・・・・・・・・・・・ 2個
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・ 適量
パン粉(細挽き)・・・・・・・・・ 適量

サラダ油(揚げ油)・・・・・・・・ 適量

<ガロニ>
千切りキャベツ・・・・・・・・・・ 適宜
フェンネル・・・・・・・・・・・・ 適宜

タルタル醤油・・・・・・・・・・・ 適量
ケチャップ・・・・・・・・・・・・ 適宜

よりおいしく作るコツ

  • ・エビは塩もみして汚れを浮かせ、水洗いして十分水分をふき取ってください。
  • ・卵黄にオリーブオイルを加える際は、オイルを一気に加えると分離してしまうので、卵黄を常に攪拌しながら5回ぐらいに分けて少しずつ垂らすように加えてください。
  • ・パン粉は細挽きのほうが食感良く仕上がります。