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カニクリームコロッケ

クリーミィーに仕上げたベシャメルソースに、じっくり炒めた玉ねぎと紅ずわがにを合わせてプチサイズのコロッケにしました。タルタル醤油やフォンドヴォー醤油を添えて、パーティメニューにおススメです。

作り方

  1. 1.玉ねぎは繊維に対し垂直にスライスしてさらに3等分にカットする。
  2. 2.フライパンに澄ましバターを入れ火にかけ、玉ねぎを加えてヘラでつぶすように弱火でじっくり40分ほど焦さないように炒める。炒めあがったら、白ワイン、ローリエ、ズワイガニ(汁ごと)、塩・コショウを加え混ぜ合わせ、ボウルに移しレモン果汁を加え混ぜ合わせて具の完成。
  3. 3.小鍋に牛乳を入れ40℃ぐらいに木ヘラでまぜながら温める。深めの鍋に澄ましバターを入れ弱火にかける。強力粉をくわえて焦さないように極弱火で炒める。
  4. 4.全体がペターっとして中心が沸いてきたら牛乳を少量ずつ加え木ヘラで良くかき混ぜる。団子状になったら、再び少量の牛乳を加えかき混ぜる。牛乳を入れる、混ぜるを繰り返し行い、分量の牛乳が全部入りひたすら混ぜ合わせ、マッシュポテト状から光沢を帯び少し粘度のあるクリーム状になったら火からおろす。
  5. 5.「4」に具を加えて混ぜ合わせる。バットに移し、冷蔵庫で冷し固める。
  6. 6.「5」を20等分し丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けて170℃に熱した油に入れ色よく揚げる。
  7. 7.油をよく切り、お皿に盛り付け彩りにイタリアンパセリを飾る。タルタル醤油とフォンドヴォー醤油を小皿で添えて完成。タルタル醤油、フォンドヴォー醤油をつけてお召し上がりください。

今回使ったのは…

「タルタル醤油」

マヨネーズをベースに、バルサミコ酢、たまりしょうゆ、粒マスタード、ミルポワなど、フライと相性の良い素材を厳選し、シェフ伝承の技法で贅沢にブレンドしました。
塩分控えめでたっぷりかけられるタルタル仕立てのフライ用醤油です。

タルタル醤油
カニクリームコロッケ

材料

(20個分)
紅ズワイガニほぐし(缶)・・・・200g
玉ねぎ(スライス)・・・・・・・・350g
白ワイン・・・・・・・・・・・180ml
ローリエ・・・・・・・・・・・・・1枚
塩・・・・・・・・・・・・・・・・5g
コショウ・・・・・・・・・・・・ 少々
レモン(果汁)・・・・・・・・・ 少々
澄ましバター・・・・・・・・・・ 12g
≪ベシャメルソース≫
牛乳・・・・・・・・・・・・・900ml
強力粉・・・・・・・・・・・・・100g
澄ましバター・・・・・・・・・・100g
≪衣≫
小麦粉・・・・・・・・・・・・・適量
溶き卵・・・・・・・・・・・・1個分
細挽きパン粉・・・・・・・・・・適量
揚げ油(サラダ油)・・・・・・・適量

イタリアンパセリ・・・・・・・・適宜
タルタル醤油・・・・・・・・・・適量
フォンドヴォー醤油・・・・・・・適量

よりおいしく作るコツ

  • ・ベシャメルを作る際、無塩バターをそのまま使うとダマが出来やすくなります。必ず澄ましバターを使用してください。澄ましバターは、無塩バターを大きめの耐熱ボウルに入れて700Wで1分半加熱し、そのまま静置して分離した上澄みの部分のみをすくったものです。
  • ・パン粉はフランスパンを乾燥させフードプロセッサーで細かくしたものを使用すると、香りも口当たりも良く仕上がります。