大東食研株式会社

法人のお客様

オリジナルレシピ

  • オリジナルレシピ
  • バックナンバー

スモークサーモンとホタテのテリーヌ

スモークサーモンとホタテを組合せたテリーヌ。タルタル醤油が味を引き締めます。ワインにもぴったりなおもてなしメニューです。

作り方

  1. 1.フードプロセッサーを冷やしておく。ホタテ、卵白、トマトピューレ、塩、胡椒をフードプロセッサーに入れ、滑らかなすり身にする。裏ごしする。
  2. 2.ボウルに移し、氷水にあてながらゴムベラでコシが出るまで混ぜ合わせる。
  3. 3.生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせ光沢が出るまで練る。スモークサーモンをみじん切りにして加えて軽く混ぜる。
  4. 4.テリーヌ型(又は深さのある耐熱皿)を水で濡らしクッキングシートを敷く。「3」のすり身を流し入れ、軽くトントンして空気を抜き、クッキングシートをかぶせ、さらにアルミホイルで覆う。
  5. 5.オーブンを180℃に予熱する。天板に型を載せ沸騰した湯を注ぎ湯煎状態にする。180℃のオーブンに入れ、50分蒸し焼きにする。
  6. 6.焼き上がったら中身を押さえるために平らなもので重しをし粗熱を取る。粗熱が取れたら容器から一旦取り出し、容器にラップを敷いてスモークサーモンのスライスを敷きつめ中身を戻し、包んで冷蔵庫で冷やす。
  7. 7.カットして皿に盛り、お好みでカットレモンとハーブを飾り、タルタル醤油を添えて完成。

今回使ったのは…

「タルタル醤油」

マヨネーズをベースに、バルサミコ酢、たまりしょうゆ、粒マスタード、ミルポワなど、フライと相性の良い素材を厳選し、シェフ伝承の技法で贅沢にブレンドしました。
塩分控えめでたっぷりかけられるタルタル仕立てのフライ用醤油です。

タルタル醤油
スモークサーモンとホタテのテリーヌ

材料

(作りやすい分量)
スモークサーモン(スライス)・・・150g
スモークサーモン(みじん切り)・・ 50g
生ホタテ・・・・・・・・・・・・・300g
トマトピューレ・・・・・15g(大さじ1)
卵白・・・・・・・・・・・・・・・ 2個
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 5g
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
生クリーム・・・・・・・・・・・・300cc

タルタル醤油・・・・・・・・・・・ 適量

※レモン(スライス)・・・・・・・ 適宜
※チャービル・・・・・・・・・・・ 適宜
※はお好みで加えてください。

よりおいしく作るコツ

  • ・フードプロセッサーは冷やしておいてください。ホタテに一つまみの塩を加えてフードプロセッサーにかけてください。弾力が出ます。
  • ・すり身は裏ごしした方が仕上がりが滑らかです。
  • ・ホタテの量と生クリームの量は1:1がベストです。水分が多い場合は生クリーム量を減らしてください。
  • ・生クリームがよく混ざり合うように少量ずつ加え、必ず冷しながら混ぜてください。
  • ・スモークサーモンの替わりにカニや海老などを加えたり、ホタテの替わりに白身魚にしたり、いろいろアレンジしてみてください。