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真鯛のフリット 甜醤油ソースがけ

四川料理のシェフから教えて頂いた甜醤油ソースを再現。香辛料の香りとコク深い味が、サクッフワッと揚がった真鯛とよく合います。

作り方

  1. 1.フライパンに油を熱しカットした玉ねぎを加え、うっすら茶色くなるまで炒めてボウルに移し、その他ソースの材料を加えて混ぜ合わせる。
  2. 2.マダイは皮と骨を取り除き、食べやすい大きさに切る。塩・胡椒を振る。ボウルに卵白を入れ溶きほぐし片栗粉を加えダマを作らないように混ぜ合わせ、切り身を優しく入れてコーティングするように混ぜ合わせる。
  3. 3.別のボウルに衣の材料を入れ、粉っぽさが無くなるまで手で混ぜ合わせる。
  4. 4.フライ用鍋にサラダ油を中温(160℃ぐらい)に熱する。「3」の衣に「2」のマダイをつけてやさしく落とし、ゆっくり揚げる。
  5. 5.皿の中央にフリットを盛り、お好みでボイルした芽キャベツと人参を飾る。食べる直前に甜醤油ソースを回しかけて完成。

  6. 甜醤油の作り方:1 材料を計量する。生姜は皮付きのままスライスする。白ねぎは3等分ぐらいにぶつ切りにする。
  7. 甜醤油の作り方:2 鍋にシナモンパウダー以外の材料を全部合せる。弱火で加熱し、三温糖が溶けたらゆっくりかき混ぜ、弱火をキープしながら3/5量ぐらいになるまで煮詰める(目安:15分)。最後にシナモンパウダーを振り、熱いうちに漉す。よく洗浄した耐熱ビンなどに移して保存する。

今回使ったのは…

「一本〆」

鮮やかな色と上質で気品にみちたかつおだしの香りとまろやかで深みのある味わいの「特選土佐しょうゆ一本〆」は、塩分控えめでからだに優しい、ひとクラス上のしょうゆです。

一本〆
真鯛のフリット 甜醤油ソースがけ

材料

(2人前)
マダイ(切り身)・・・・・・・・・200g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・ 15g
サラダ油・・・・・・・・・・・・・ 4g
<衣>
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・85g
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・26g
ベーキングパウダー・・・・・・・・ 5g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・1個
水・・・・・・・・・・・・・・・・50g
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・ 5g
ねぎ油・・・・・・・・・・・・・・12g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 3g

サラダ油(揚げ油)・・・・・・・・適量

<甜醤油ソース>(作りやすい分量)
玉ねぎ(みじん切り)・・・・・・・60g
※甜醤油(テンジャンユ)・・・・ 100g
一本〆・・・・・・・・・・・・・・80g
辣椒油(ラージャオユ)・・・・・・20g
煎りゴマ・・・・・・・・・・・・・ 5g
クラッシュピーナッツ・・・・・・・12g
<付け合せ>
芽キャベツ・・・・・・・・・・・・適宜
人参・・・・・・・・・・・・・・・適宜

※甜醤油(作りやすい分量)
濃口醤油・・・・・・・・・・・・ 250ml
酒・・・・・・・・・・・・・・・ 125ml
三温糖・・・・・・・・・・・・・ 300g
八角・・・・・・・・・・・・・・・ 2個
生姜(スライス)・・・・・・・・・50g
白ねぎ(ぶつ切り)・・・・・・・ 120g
オレンジの皮・・・・・・・・・ 1/2個分
花山椒・・・・・・・・・・・・・・20粒
シナモンパウダー・・・・・・・・・少々

よりおいしく作るコツ

  • ・フリットはマダイのほか、白身の魚やホタテ、海老なども美味しいです。
  • ・甜醤油(テンジャンユ)は市販品でかまいません。
  • ・今回手作りした甜醤油には、陳皮・桂皮の代用としてオレンジの皮とシナモンパウダーを加えています。辣椒油を使いましたが、ラー油で代用してもかまいません。煮詰めすぎると固まりますので、3/5量ぐらい煮詰めたら熱いうちに漉してください。
  • ・甜醤油ソースは多めに作っておくと和えそばや焼そば、水餃子や炒め料理、蒸し料理などいろいろな料理にも使えます。