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牛しゃぶ冷麺 花椒ごまだれ

冷した中華麺にシャキシャキ歯ざわりの空芯菜と牛のしゃぶしゃぶ肉を乗せて、花椒の爽やかな香りと辛みを利かせたねりごまだれを掛けました。香り豊かで味わい深い冷麺です。

作り方

  1. 1.ボウルにねりごまだれ、西京みそ、米酢、新生姜のしぼり汁、花椒粉を入れ混ぜ合わせる。ラップをして冷蔵庫で冷やす。
  2. 2.鍋に湯を沸かし(鍋底全体から泡が出てくる程度)、牛肉を入れ肉の色が淡いピンク色になったら、冷水に取り水気をキッチンペーパーで拭き取る。ボウルに移し、焼肉のタレをかけて塗し、ラップをして冷蔵庫で休ませる。
  3. 3.空芯菜は茎と葉を切り分け、茎の部分は斜めにざく切りにする。フライパンにごま油とニンニクを加え火にかけ、香りが立ってきたら茎の部分を加え炒める。しんなりしてきたら、葉の部分を加え塩・胡椒を振りさっと炒めてボウルに移す。粗熱を取り冷蔵庫で冷す。
  4. 4.大きめの鍋に湯を沸かし、中華麺を袋に記載されている分数茹でる。茹で上がったらザルにあけ、流水で表面のヌメリを取るように洗う。ヌメリが取れたら、氷水に浸してよく冷し、ザルにあけ、手のひらで軽く押すようにして水気を切る。
  5. 5.深皿に麺をよそり、空芯菜、牛肉を盛る。冷やしておいたごまだれを掛け、パクチーをあしらう。お好みで花椒油(又はラー油)を回し掛けて完成。

今回使ったのは…

「ねりごまだれ」

厳選した「ごま」をほどよく焙煎し、ごまの香りとうま味をていねいに引き出した「焙煎ねりごま」をたっぷり使いました。隠し味として魚醤と白菜のうま味を加えたまろやかな口当たりのごまだれです。酸味をおさえてありますので、ごま本来の香りと豊かな風味を贅沢にお楽しみいただけます。

ねりごまだれ
牛しゃぶ冷麺 花椒ごまだれ

材料

(2人分)
中華麺(中太麺)・・・・・・・・・ 2玉

牛ロース肉(しゃぶしゃぶ用)・・・150g
焼肉のたれ(市販品)・・・・・・・ 15g

空芯菜(ざく切り)・・・・・・・・120g
ニンニク(みじん切り)・・・・・・ 1片
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ・・・・・・・・・・・・・ 少々
ごま油(炒め用)・・・・12g(大さじ1)

<花椒ごまだれ>
ねりごまだれ・・・・・・・・・・・120g
西京みそ・・・・・・・・12g(小さじ2)
米酢・・・・・・・・・・・・・・・ 5g
新生姜のしぼり汁・・・・・・・・・ 5g
花椒粉・・・・・・・・・・・・・・0.5g

パクチー・・・・・・・・・・・・・ 適宜
花椒油(又はラー油)・・・・・・・ 適宜

よりおいしく作るコツ

  • ・牛肉を湯通しする際は、お湯は沸騰させず、70℃ぐらいの湯で肉の色がピンク色になる程度に湯通しし、すぐ冷水に取り、水気をペーパータオルでふき取っておくと肉が硬くならずに仕上がります。
  • ・湯通しした牛肉は少量の焼肉のタレを絡めておくと、風味よく仕上がります。
  • ・花椒粉が無い場合は、山椒粉で代用してください。タレに加えるお酢の量はお好みで加減してください。
  • ・中華麺は茹でたら流水で洗い、表面のヌメリをしっかり落としてください。冷水でひやした後はしっかりと水分を切ってください。